山西五台福源老陈醋：古法技艺酿出百年老味道

在世界文化遗产五台山脚下，有一家专门生产老陈醋的企业——福源食品有限公司（以下简称“福源公司”）。其坚持沿用传承百年的古法技艺，酿出的食醋酸香浓郁、回味绵长，被老百姓亲切地称为“纯手工粮食醋”，并且“有小时候的老味道”。

初夏时节，走进位于五台现代农业产业示范区东雷片区产业园的福源公司，一股浓浓的醋香裹挟着谷物发酵的特有气息扑面而来，润人肺腑。厂区大院内，一个个硕大的陶缸整齐排列。工作人员介绍，缸中盛放的是原醋，这些醋要经过“夏伏晒、冬捞冰”工艺的淬炼，即：夏季暴晒蒸发水分，冬季捞去浮冰浓缩醋液，最后才会变成风味独特醇厚的老陈醋。

“我们的酿醋技艺，最早可追溯至清光绪年间”。公司董事长、总经理崔瑞峰表示，福源老陈醋创始人殷保福原本是忻州城里一名走街串巷的货郎，一次偶然机会，他从一位老秀才手中换得一本《齐民要术》抄本，翻到“作酢法”篇时，书中“以秫为料、熏醅成香”的记载让他深受启发。于是，他便循着古籍记载反复研究，终于搭起了第一间福源醋坊。福源老陈醋的百年烟火由此开篇。

酿醋的主原料为高粱。忻州是中国杂粮之都，而五台县高海拔、昼夜温差大、阳光充足的独特山地气候，恰好孕育出了颗粒饱满、质地坚硬的本地红高粱。这种高粱淀粉含量高、单宁适中，既能丰富醋体的口感层次，又能和醋酸形成协调风味，避免口感过于尖酸。福源老陈醋坚持选用本地产高粱与天然井水，以“粮水同源”的地域适配性，从源头奠定了醇厚地道的风味基础。

在福源公司，福源老陈醋第五代传承人殷俊成了新的“守艺人”：在日常生产过程中，他依然坚持遵循古法技艺自制大曲，保留“小火慢熏72小时”“陶缸陈化3年”“每日人工细翻”的慢工出细活。同时，他也主动拥抱数字时代，用现代技术记录熏醅的温湿度变化，把五代人传下来的技艺口诀整理成规范手册，打破血缘传承界限培养学徒，还通过短视频、直播展示陶坛熏醅、捞冰翻醅的完整过程，让藏在五台山脚下的百年老醋香飘万里。

行之苟有恒，久久自芬芳。如今，福源公司已开发出原乡陈酿、古熏雅韵、国色香雍等不同档位的产品，并和五台山、忻州古城等景区的众多门店建立了长期稳定合作关系，深受游客青睐和喜爱。谈到未来规划，崔瑞峰信心满满：下一步，企业将通过“线下+线上”的融合模式，让全国更多消费者品尝到福源老陈醋的百年风味，努力把这份古法技艺打造成叫得响的山西区域陈醋品牌。